Pjena od bjelanaca može se prirediti na dva načina, pa prema tome može služiti kao smjesa za pravljenje suhih kolača i torte ili kao nadjev za kolače.
Za smjesu od koje želimo praviti suhe kolačiće moramo uzeti svježa bjelanca da se mogu istući u čvrsti snijeg. Na jedno bjelance uzima se 7 dkg šećera, a na 4 bjelanca 25 dkg šećera. Trećina šećera utuče se odmah u snijeg, a dvije trećine se u njega pomalo umiješaju.
Kad je smjesa gusta, stavi se u platnenu vrećicu s limenim uloškom koji je na vrhu izrezan u obliku zvjezdice, pa se u namazanu tepsiju štrcaju mak hrpice ili vjenčići, prema tome koji oblik želimo dati kolačićima.
Izrađene kolačiće stavimo u dosta vruću pećnicu da se kolačići dignu, a onda se u mlakoj pećnici dokraja posuše.
Ako pećnica u početku nije dosta topla, pa se tek onda zagrijava kad su kolačići već u pećnici, kolačići se raspucaju, jer se najprije na površini osuše, a tek zatim dižu.
Ako se u pjenu doda malo kavinog ekstrakta, dobijemo svijetlosmeđe kolačiće. Ovi kolačići poznati su pod imenom "poljupci od šećera".
Za priređivanje pjene od bjelanaca nije dobar šećerni prah, jer kolačići postanu ljepljivi, najbolje da se uzme šećer u kockama koji stucamo u prah.
Stavimo li previše šećera, kolačići postanu tvrdi kao sadra. Pjena od bjelanca može se tući i na pari, a osobito onda ako je prerijetka.
Pjena od bjelanaca i šećera za nadjev
Ova pjena se priređuje na isti način, samo se na jedno bjelance stavi malo manje šećera (5 dkg). Kad je pjena dobro izmiješana, kako je to prije rečeno, ne stavlja se u pećnicu, već se upotrebljava kao nadjev za kolače od lisnatog tijesta i različite torte, a najviše za one kolače kod kojih se za nadjev uzme neko koje voće.
I u ovu pjenu možemo dodati malo kavinog ekstrakta ili kakaoa, pa dobijemo svijetlosmeđi nadjev.
Zašto ponekad ne uspijeva pjena od bjelanaca?
Ili ste je previše umutili ili pregrubo istukli.
Pravilno istučena jaja su voluminozna, kremasta i sjajna, ali s njima treba znati. Prvo je bitno dobro odvojiti bjelance od žumanca i to tako da vam bjelance sklizne kroz prste dok u ljusci držite žumanjak.
Mrvica žumanjka u bjelancu može smetati pjeni da se podigne kako treba.
Ostavite bjelanca da odstoje na sobnoj temperaturi nekoliko minuta kad ih odvojite, bolje će se mutiti nego hladni. Tucite s čistom, suhom pjenjačom brzim pokretima ruke ili u mikseru pri najvećoj brzini dok se ne stvori pjena koja formira stabilan vrh kad izvadite pjenjaču. Ako ste pretjerali s umućivanjem, bjelanca će biti zrnasta, suha ili će se odvajati.
Izvor: doznajemo.com